Le razze bovine sono centinaia, ma non tutte sono adatte per la carne.
Molte sono state selezionate per la produzione di latte, altre per la capacità di tiro (dei carri e degli aratri).
Di seguito trovate le principali razze allevate nel mondo per la loro carne.
Francesi:
Charolaise
Limousine
Aubrac
Blonde d'Aquitaine
Anglosassoni:
Angus
Hereford
Italiane:
Piemontese
Chianina
Marchigiana
Romagnola
Podolica
Altri Paesi:
Wagyu (Giappone)
Rubia Gallega (Spagna)
Blanc-Bleu (Belgio)
Va precisato che anche le mucche da latte possono essere macellate per la loro carne: le razze più comuni sono la Holstein (detta anche Frisona) e la Simmental.
Solitamente la carne di vitello a carne bianca è ottenuta da queste razze.