Il temine bistecca è l'italianizzazione dell' inglese "beef steak".
Non tutte le bistecche sono uguali, ognuna ha dei livelli di tenerezza e sapore differenti:
Tenderloin steak: il filetto - in assoluto la più tenera
Sirloin steak: il controfiletto - tenera e abbastanza saporita
T-bone steak: la combinazione di tenderloin e sirloin, separate dall'osso a forma di T
Porterhouse steak: una T-bone steak ottenuta dal retro della lombata, dove la parte di filetto è più abbondante
Ribeye steak: la costata - è la più saporita, con molte infiltrazioni di grasso. In Francia è chiamata "entrecote". Quando è servita con l'intero osso è chiamata anche "tomahawk"
Rump steak: la tagliata - magra e tenera, ma un po' meno saporita. In Brasile è la famosa "picanha"
Le migliori bistecche si ottengono dalla lombata o comunque dal quarto posteriore. Il quarto anteriore è invece più adatto per:
la carne macinata, da utilizzare per hamburger, ragù, polpette o altre ricette
le lunghe cotture, come brasati, spezzatini o il leggendario texas barbecue.